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fév 20

Recette Bavarois fruits exotiques et fruits rouges

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recettes dessert  Bavarois fruits exotiques et fruits rouges

Je vous mets la recette mais c’est exactement le même principe que pour le bavarois framboise/ananas déja publié.

Le biscuit à génoise :

  • 4 oeufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine
  • 1 cac de vanille liquide
  • 1 pincée de sel

Séparer les blancs des jaunes.
Mélanger au fouet les jaunes et le sucre et faire blanchir (au robot).
Ajouter la vanille, le sel, et les blancs montés en neige ferme (incoporer à la maryse).

Placer un grand chinois au dessus du bol et verser la farine : elle est donc tamisée et incorporée petit à petit. Mélanger délicatement.

Verser la pâte à biscuits dans le flexipat (ou sur une plaque). Lisser le dessus et enfourner pendant 8 minutes à 200°.

Pour le démoulage : attendre 5 minutes, mettre une toile silicone sur la génoise, puis une autre plaque, et retourner le tout rapidement. Décoller la génoise du flexipat tout doucement.

Avec ces proportions on obtient un grand rectangle. On n’en utilisera que la moitié. L’autre peut être congelée.

Placer un cadre inox dans le plat de service et y déposer le rectangle de génoise (l’avantage du kit flexipat, c’est que les dimensions tombent pile poil).

Je prépare les deux mousses en même temps :

La mousse aux fruits rouges :

  • 75g de coulis de framboises
  • 75g de coulis de cassis
  • 3 feuilles de gélatine (soit 3* 2gr)
  • 75g de sucre
  • 20cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélanger puis faire chauffer les coulis (à 50° environ). Ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur, elle est donc bien froide et se monte facilement en chantilly.

Ajouter le coulis à cette crème montée. Bien mélanger.

Recouvrir la génoise de cette mousse.

La mousse aux fruits exotiques :

  • 150g de purée de fruits exotiques (je l’achète toute prête : passion, goyave et mangue)
  • 3 feuilles de gélatine (soit 3* 2gr)
  • 75g de sucre
  • 20cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer la purée de fruits (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly.

Ajouter à cette crème montée la purée de fruits. Bien mélanger.

Recouvrir la mousse aux fruits rouges de la mousse aux fruits exotiques. Placer au frais plusieurs heures (ou toute une nuit pour moi).

Glaçage :

Le lendemain matin, je fais la finition :

Faire chauffer 100ml de coulis de framboises (sans pépins) et y faire fondre 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau et égouttées.

recettes dessert  Bavarois fruits exotiques et fruits rougesOn laisse refroidir 3 minutes et on verse sur le dessus du bavarois (sur la mousse fruits exotiques).

Je n’utilise aucun ustensile, ni pinceau, ni spatule : je verse au milieu et je fais pencher légèrement le plat de service pour que tout le dessus du bavarois soit recouvert.

Utiliser des fruits frais pour le décor : ici, un « arbre » réalisé avec des tranches de mangue superposées pour simuler le tronc, des fraises (fadouilles à cette époque mais bon, c’était pour la déco) et des tranches de kiwis.

Remettre au frais pour 2h minimum.

recettes dessert  Bavarois fruits exotiques et fruits rouges

bavarois_exotiques_rouges

J’ai suivi le conseil de Manue et j’ai congelé la moitié de génoise + le reste de mousses dans mes empreintes à briochettes. J’ai donc pu, lors d’une autre occasion, décongeler le tout, découper des cercles à l’emporte-pièce dans ma génoise et reconstituer un dessert vite fait :

recettes dessert  Bavarois fruits exotiques et fruits rouges

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