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nov 11

Recette Bavarois mûres et chocolat blanc

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Il y a des recettes qui n’attendent jamais leur publication ! Celle-ci va en faire partie, car ce bavarois trouvé chez "Audinette" est un pur délice, d’une estrême légéreté en bouche. La mousse au chocolat blanc est d’une onctuosité, et d’une saveur exceptionnelle.

Si avec tout cela vous n’êtes pas tentées pour le tester… recettes  Bavarois mûres et chocolat blanc J‘ai préféré le présenter en version indivuelle, mais vous pouvez très bien le réaliser comme "Audinette", dans un grand moule.

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Bavarois mûres et chocolat blanc

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Génoise au chocolat :

2 oeufs entiers (100 g)

2 jaunes (35 g)

2 ou 3 blancs (60 g)

100 g + 20 g de sucre

30 g de farine

25 g de cacao en poudre

Fouetter les oeufs, les jaunes et les 100 g de sucre dans une bassine inox.

Faire chauffer ce mélange au bain-marie.

Battre au fouet jusqu’à atteindre une température de 40° C. Le mélange doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dés que la température est atteinte, mélanger au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse. Cela doit tripler de volume.

Incorporer ensuite la farine et le cacao à ce mélange mousseux.

Enlever la grille du four. Le préchauffer à 210°C.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5 du premier mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste du mélange mousseux, délicatement.

Placer le Flexipat (ou votre lèche frite recouverte de papier sulfurisé) sur la grille du four. Y verser la préparation. Etaler avec une spatule et tapoter légèrement. L’idée c’est que la surface soit bien lisse et homogène. Faire cuire 11 minutes.

Démouler quelques minutes après la cuisson :

Placer d’abord une silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque à pâtisserie. Retourner. Décoller.

On n’utilisera que la moitié de la génoise. Congeler l’autre moitié.

Bavarois à la mûre :

150 g de coulis de mûre

3 feuilles de gélatine (soit 3 x 2 g)

75 g de sucre

20 cl de crème liquide entière (placée 20 minutes au congélateur)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer le coulis (à 50°C environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly. Ajouter à cette crème montée le coulis. Bien mélanger.

Bavarois au chocolat blanc :

3 jaunes d’oeuf

45 g de sucre

200 g de chocolat blanc pâtissier

20 cl de crème liquide entière

20 cl de lait

3 feuilles de gélatine

Dans un saladier, faire blanchir les jaunes avec le sucre. Faire tiédir le lait puis le verser doucement sur les oeufs en mélangeant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise sans la faire bouillir. Hacher le chocolat.

Quand la crème anglaise nappe la cuillère, la verser sur le chocolat. Bien mélanger, le mélange doit être homogène.

Ajouter la gélatine, que vous aurez préalablement mis dans de l’eau froide puis bien essoré.

Mélanger le tout. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation.

Mise en place :

Poser un cadre inox sur un plat de service.

Positionner la génoise, qui doit être aux dimensions exactes du cadre.

Verser dessus la préparation aux mûres. Bien lisser pour que ce soit droit.

Puis verser la préparation au chocolat blanc. Bien égaliser également.

Mettre le bavarois au frais pour la nuit.

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Le lendemain, décorer le dessus avec les mûres, du chocolat en poudre tamisé…

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