canard au chiroubles
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Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 15 mn
Pour 4 personnes
Un canard ou une canette de 1 kg 800 (j’ai pris du canard déjà coupé en morceaux)
2 fines tranches de lard fumé (lardons coupés en dés)
2 oignons moyens
2 c à soupe d’huile d’arachide
80 g de beurre
2 c à soupe de farine
2,5 cl de cognac
un demi-litre de chiroubles (beaujolais)
25 cl de bouillon de volaille
un morceau de couenne
un bouquet garni composé de 3 branches de persil, d’un brin de thym et d’une demi-feuille de laurier
2 gousses d’ail
200 g de champignons de Paris
sel et poivre
Couper le canard en morceaux et le lard en petits lardons.
Eplucher les oignons et les couper en quartiers.
Chauffer l’huile et 30 g de beurre dans une cocotte.
Y ranger les morceaux de canard et les lardons. Les laisser bien dorer, puis les retourner.
Procéder en deux fois si votre cocotte ne peut contenir le tout.
Retirer les morceaux de canard et les lardons lorsqu’ils sont bien dorés.
Baisser le feu, jeter les oignons dans la cocotte et remuer jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Les égoutter. Jeter la graisse de cuisson. Ajouter le reste de beurre dans la cocotte puis remettre les morceaux de canard, les lardons et les oignons.
Saler, poivrer. Saupoudrer de farine. Remuer avec la spatule pour bien répartir la farine.
Laisser mousser deux ou trois minutes puis arroser le tout de cognac (chauffé avant) et flamber.
Mouiller avec le chiroubles en remuant pour délayer le roux qui s’est formé avec la farine.
Laisser bouillir trois minutes puis ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni et les gousses d’ail.
Glisser la couenne dans le fond de la cocotte. Couvrir. Baisser le feu et laisser cuire pendant une heure.
Ecumer au besoin et retirer la graisse qui surnage à la surface avec une cuillère à soupe.
Oter la partie sableuse du pied des champignons, les laver et les couper en lamelles. Les ajouter dans la cocotte 10 mn avant la fin de la cuisson.
Retirer le canard et les champignons sur un plat chaud avec une écumoire.
Oter le bouquet garni et les gousses d’ail.
Dégraisser encore la sauce si besoin.
Rectifier l’assaisonnement et la passer au chinois sur le canard. Servir aussitôt.
Vin. Un chiroubles.
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