Il s’agit de recettes de base utilisées dans bon nombre de recettes. La crème d’amande est utilisée en particulier dans certains fonds de tarte. La frangipane entre dans la composition, entre autres, du pithiviers et de la galette des rois du même nom.

Crème d’amande:

• 125g d’amandes réduites en poudre
• 125g de beurre
• 125g de sucre
• 2 oeufs
• QS d’arôme d’amande amère ou de Rhum

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre. Incorporer les oeufs et fouetter 5 minutes. Incorporer le beurre ramolli en fouettant toujours. Ajouter le rhum ou l’arôme et continuer à fouetter pour le répartir dans toute la préparation.

La frangipane est un mélange entre de la crème d’amande et de la crème pâtissière. Pour l’obtenir il faut ajouter à la crème d’amande 1/4 de son volume en crème pâtissière.