ECREVISSES A LA NAGE DE RIESLING ET BRUNOISE A LA CREME
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UNE PECHE BIEN SINGULIERE, SUIVIE D’UN DIMANCHE PAS ORDINAIRE !
Après une semaine de pèche un peu spéciale, avec nasse, balances et aussi à la ligne…Les hommes de la « tribu » ont joué aux hommes primitifs, avec ruses et astuces, pour piéger:
les « Belles Guerrières » de leur étang privé.
Je dis « belles guerrières, car ces amazones de l’étang sont armées jusqu’aux bouts des pattes/pinces, enfin, elles ne se laissent pas intimider et hop, d’un coup elles vous pincent un doigt, le nez …ce qui leur tombe aux bouts des pinces… !
Bien sur, il faut sélectionner, relâcher les petites, laisser les femelles…celles qui viennent de muer…Bref c’est l’affaire de quelqu’un qui en connaît long sur la vie de ces bestioles….Et tenir compte que pour avoir une belle bête, il faut compter qqs années, donc pas de ravages intempestifs… !
Une pêche bien raisonnée pour notre plus grand plaisir !
Le partage de la pêche aux messieurs, puis la partie cuisine réservée à Amélie, puis la dégustation conviviale, délicieuse, pour les amis et leurs enfants.
Bref, une très belle journée !
J’attire votre attention sur le fait qu’il s’agisse d’un plan d’eau privé.
Car la réglementation est très stricte pour la pèche aux écrevisses.
Celles-ci sont tout ce qu’il y a de plus bio. Cela en dit long sur les parfums et aromes qu’elles dégagent.
ECREVISSES A LA NAGE DE RIESLING ET BRUNOISE A LA CREME
Nous avions 40 écrevisses de belles tailles et nous avons organisé nos assiettes en assortissant les tailles.
Préparer un court-bouillon
2 Poireaux- 3 carottes- 1 branche céleri – un oignon avec clou de girofle, un bouquet garni, sel, poivre, 2 clous de girofle, muscade
1 bouteille de Riesling d’Alsace, un très bon.
2,5 litres d’eau de source
1 bol de brunoise (poireau, céleri, carotte), pour corser le tout.
2 cubes de bouillon de volaille
1 pot de crème épaisse
Mayonnaise au citron, pour ceux qui préfèrent froid.
Préparer votre court-bouillon, avec les légumes, et le vin, le sel, le poivre, le laurier et bouquet garni.
Laisser mijoter une bonne heure, doucement.
Pendant ce temps, les écrevisses qui attendent sagement dans l’eau fraîche.
Les laver sous l’eau fraîche afin qu’elles soient le plus propres possible, nous c’est en montagne l’eau est limpide et les « demoiselles » étaient superbes et propres. Donc lavez les.
Vérifiez qu’elles sont vivantes, sinon, éliminer.(Elles doivent “grouiller” dans la bassine).
Otez le boyau central (sur la queue, il y a trois « nageoires » en éventail, vous attrapez celle du milieu et avec un mouvement de torsion à droite et gauche, vous retirez ce boyau.
Puis vous classer les grosses et les plus petites.
Vous plonger les grosses dans le court-bouillon bouillant 5à 6mn, lorsqu’elles sont bien rouges, retirez les avec un égouttoir. Réserver.
Puis les plus petites 4 mn (pas plus, elles deviendraient dures et sèches) Réserver.
Dans une sauteuse très large, genre poêle à paella.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre, puis ajouter Une tasse d’échalotes hachées, faites revenir doucement sans couleur.
Ajouter les écrevisses, une à une, les imprégner de jus , laisser 2 mn, puis ajouter deux louches de court-bouillon, en prenant bien les petits légumes de brunoise, Monter le feu et faites réduire très vite, ajouter la crème, cela devient onctueux, ajouter un jus de citron ;
Servir chaud avec la sauce
Pour ceux qui préfèrent une sauce froide, servir une mayonnaise au citron et herbes.
*Il y a deux ans, je les ai préparé au vin jaune, c’etait bon, mais pas transcendant pour ce genre de plat, un très bon Riesling, fait très bien l’affaire, le plus du vin jaune, n’était pas assez présent, et la reine du plat, c’est l’écrevisse qui se suffit à elle même*
Garder bien le reste du court-bouillon !
Mettre de côté les têtes et la carapace de la queue qui s’enlèvent d’un coup……Ne pas jeter ces merveilles, vous allez en tirer un jus sublime pour en faire un potage ou pour en faire des bases de sauces….Vous allez réaliser la bisque avec les restes.
Prenez vos têtes et carcasses, mises de coté soigneusement.
Découper en petits morceaux le plus petits possibles avec des ciseaux/cisailles de cuisine.
Mettre à cuire avec le reste de court-bouillon. Corsez l’affaire avec un bouillon de volaille ou deux suivant la quantité de sel qu’il y a.
Ajouter un verre de Cognac.
Cuire 2 heures à feu doux
Passer au moulin à légumes, le plus possible, par petites quantités.
Mixer ensuite le tout.
Si vous voulez une base de sauces, c’est bien, vous mettrez en sachet ou verrine, pour utilisation future ? Après refroidissement. CONGELER (j’ai mis en verrines, et en gros glaçons pour les petites quantités ou pour apporter un peu de ce merveilleux parfums aux préparations.
Si vos voulez un potage, il faut l’épaissir un peu, avec soit du riz et ensuite vous mixerez bien le tout, ou avec de la maïzena ou farine à la manière d’une sauce blanche.
Ensuite ajouter de la crème et vous aurez un velouté divin.
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