Eventail de carpaccio de courgettes et sa chiffonnade de saumon gravlax
(Donnez votre avis)Recettes (un tout piti peu) adaptée de l’ouverture de ce livre
Où l’on apprend (bah oui, moi je savais pas…) que Carpaccio, à la base, c’est un peintre italien. Vrai de vrai, quand on tape juste “carpaccio” sur Amazon, on ne trouve pas tout de suite la petite merveille qui nous intéresse ici… Donc le lien direct, le voilou.
Donc, Carpaccio, un peintre vénitien. Mais en fait, c’est pas son vrai nom, donc le plat aurait aussi bien pu s’appeller Scarpazza, ça le fait aussi, remarquez…
Bref, Venise, 1950. La ville célèbre son peintre, qui, détail d’importance, utilisait beaucoup le rouge. Au Harry’s bar, le chef reçoit une emmerdeuse de comtesse dont le régime interdit la viande cuite. La saga du boeuf cru commence là.
Mais vous imaginez bien que le bouquin offre de nombreuses déclinaisons. Légumes (carottes, cury et coriandre; fenouil et sa sauce aux poivrons…), poissons (dorade, citron et piment vert; maquereaux et gingembre…), viandes mais pas forcément celles auxquelles on pense (canard à la réglisse; poulet au macis…), et fruits (bananes, jus de citron et combava; fraises au granité vodka cassis). Le petit chapitre de méthode au début vaut surtout pour la viande et le poisson, mais semble précieux. Les photos sont très graphiques, très modernes. ça donne envie de mettre en scène son assiette, même si certaines idées sont moins riches que d’autres (l’aubergine, franchement, ça le fait pas trop). Et puis allez savoir pourquoi, quand c’est cru en tranches fines on en mange moins, alors c’est tout bénef!
Carpaccio de courgettes, huile citronnée au wasabi
Pour 4
6 courgettes (ça fait beaucoup)
1CC de mirin (vinaigre de riz)
1/2 CC de wasabi
5CS d’huile d’olive
1 jaune d’oeuf
le jus d’1/2 citron jaune
1 pincée de sésame noir (blanc chez moi)
Nettoyer et trancher les courgettes dans le sens de la longueur, en faisant des lamelles les plus fines possibles. Etaler (sans vous prendre la tête) sur un grand plat, les saler légèrement, ce qui les rendra plus tendres. Laisser mariner 5 à 10 min à température ambiante, selon votre envie de croquant.
Pendant ce temps, préparer dans un bol l’assaisonnement avec le mirin, le wasabi, l’huile, le jaune d’oeuf, le sel et le poivre. Réserver.
Eponger les courgettes avec du papier absorbant, et les sur les assiettes de service. Arroser de la vinaigrette.
Juste avant de servir, parsemer de sésame.
Pour en faire une assiette complète, j’ai ajouté du saumon gravlax, l’association fonctionne très bien.
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