une recette marine car c’est ce que j’affectionne le plus.
Le fil rouge : présenter une assiette d’huîtres, en partant du naturel vers les préparations froides puis chaudes.
Voici donc les recettes pour une présentation de 5 huîtres :
1/ une huître simplement relevée d’une pincée de poivre blanc afin d’en apprécier sa pureté ;
2/ tartare d’huître pomme et salicorne : Ouvrez et décoquillez une huître. Récupérez la chair, jetez l’eau ; hachez-la grossièrement dans un bol en ajoutant 1 càc de pomme verte acide découpée en dés + 1 càc de salicorne également hachée grossièrement + 1 càc d’échalote hachée + 1 càc de jus de citron + 1 càc d’huile de truffe ; quelques brins de ciboulette hachée menue ; mélangez le tout et déposez dans la coquille vide bien nettoyée au préalable ;
3/ Huitre chaude, pommes et salicorne à la réduction crémeuse de grolleau gris : ouvrez l’huître laissez-la dans la coquille creuse, jetez la coquille du dessus ; ajoutez 1 càc de pomme verte acide découpée en tout petits dés + 1 càc de salicorne + 1 càc de jus de citron ; déposez sur l’huitre ; Dans une casserole mettez une 1/2 échalote ciselée, 10 cl de grolleau gris et 5 cl de l’eau récupérée dans l’huître. Faites réduire sur le feu jusqu’à consistance d’un mince filet puis passez à travers un chinois et jetez les échalotes ; récupérez ce jus et remettez sur feu doux. Ajoutez 1 CàS de crème fraîche, mélangez bien et versez dans la coquille sur l’huître ; Enfournez sur position grill le temps de faire légèrement colorer le dessus.
4/ Bonbon iodé d’huître à la pomme-de-terre : Décoquillez l’huître ; récupérez l’eau ; réservez la chair de l’huître ; Pelez puis faites cuire deux pommes-de-terre type grenaille de Noirmoutier dans une eau légèrement salée, pendant une quinzaine de minutes. Dès qu’elles sont cuites, réduisez-les en purée, ajoutez l’eau de l’huître, une càs de faisselle, un pincée de poivre noir, 1 càc d’aneth haché ; mélangez bien.
A l’aide d’une cuillère à soupe prenez un peu de purée, au milieu ajoutez une huître et refermez avec la purée pour former un bonbon. Roulez ce bonbon dans de la panure puis faites revenir rapidement à la poêle dans un peu de beurre.
5/ Tartine iodée huître et faisselle aux épices : Décoquillez une huître ; récupérez l’eau et réservez la chair ; faites griller une tranche de pain aux céréales - ou du pain complet. Dans un petit ravier, mélangez une CàS de faisselle avec l’eau de l’huître, 1/2 càc d’aneth haché, 1/2 càc de safran, 1/2 càc de gingembre, 1/2 càc de macis, 1/2 càc de ciboulette. Etalez sur votre tranche de pain et déposez une huître sur le dessus.
Dressez ces 5 huîtres sur des petits tas de gros sel, pour les faire tenir sur une ardoise. Parsemez le tout de fleur de sel.
Et dégustez avec le grolleau qui a servi à l’une des préparations, ou bien avec un vin d’Alsace, type Riesling ou Gewurstraminer !
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Voilà la recette que je vais présenter au salon des blogs culinaires, à Soissons, les 29 et 30 novembre prochains, 
Entrez dans le hit-parade !
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