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avr 11

Recette Gâteau roulé aux 3 châtaignes (sans lait et sans gluten)

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recettes dessert  Gâteau roulé aux 3 châtaignes (sans lait et sans gluten)

Ce matin, je me sens d’humeur réactionnaire et un tantinet rebelle. Point chez moi de menu rose ni d’ingrédients aux propriétés miraculeuses! Je ne me lancerai pas non plus dans une longue diatribe anti-kitscheries sirupeuses et fêtes commerciales faisant les choux gras des chocolatiers, fleuristes et bijoutiers. Non, je trouve simplement que le nombre de billets y consacrés, dans un sens comme dans l’autre, est déjà bien suffisant, et ne nécessite aucune contribution supplémentaire de ma part. Sans compter que de toute façon, chez moi, ce serait plutôt la Sans-Valentin, donc je ne me sens pas concernée outre mesure…

Ne vous méprenez pas, j’aime beaucoup les fêtes et les traditions culinaires qui en font même partie intégrante. Le problème sur la blogosphère, c’est que durant la deuxième quinzaine de décembre nous sommes inondés de bûches en tous genres; la première semaine de janvier, on ne sait où donner de la tête au vu des dizaines de galettes des rois qui fleurissent de partout; et je vous défie de passer une journée début février sans voir défiler une ribambelle de crêpes et autres beignets. Même si, je le répète, je n’imagine pas ces fêtes sans les mets qui leurs sont irrésistiblement associés (et je ne suis pas non plus en train de cracher dans la soupe: j’ai souvent trouvé d’excellentes idées de menus festifs grâce à ces publications en série), l’excès nuit en tout, et force m’est d’admettre que j’ai parfois trouvé un peu… usante cette affluence de variations, aussi imaginatives soient-elles, sur un thème unique. Etonnamment, par contre, je ne ressens pas cette pointe d’agacement face aux jeux tels que le KKVKVK (ou Kiki pour les intimes), blog-appétit et autres exercices de style autour d’un thème donné. Peut-être parce que ce sont des one-shots propres à notre petite sphère des blogs, et que l’originalité est toujours au rendez-vous…

recettes dessert  Gâteau roulé aux 3 châtaignes (sans lait et sans gluten)Quoi qu’il en soit, l’envie me prend de publier en ce 14 février la recette de bûche roulée réalisée à Noël. Arrivant 6 semaines après ses collègues plus glamour, plus pailletées, plus bigarrées, mieux roulées (loin de moi l’idée de vouloir faire un mauvais jeu de mots), elle aura du moins l’avantage d’être seule sur scène! Et puis, même si je suis un peu hors-saison, un gâteau roulé peut tout à fait convenir pour d’autres occasions – bien qu’il puisse être utile, dans ce cas, de supprimer le sapin de Noël en feutrine verte que vous aviez disposé en arrière-plan.

Cette bûche est une spéciale dédicace à Grignote, à qui je serai éternellement reconnaissante de m’avoir fait découvrir les nombreuses facettes de la petite bogue qui pique, a.k.a châtaigne ou marron. Elle est également sans gluten et sans lait (la bûche, pas Grignote) et est en partie inspirée par cette recette de Valérie Cupillard. Le biscuit est souple, tendre et léger; la ganache est riche en chocolat et en purée de châtaigne, avec une touche d’agrumes, sans oublier les délicieuses brisures de marrons glacés au centre du gâteau. Nous avons adoré!

La préparation est à commencer au plus tard la veille pour un résultat optimal: on commence par le biscuit, qui doit reposer après cuisson; puis la ganache au chocolat, dont on fourre la génoise; enfin, on masque à la ganache et on laisse prendre au réfrigérateur avant de mettre la touche finale à la décoration.

Ingrédients: pour 8 personnes

Pour le biscuit roulé:

60 g. de farine de châtaigne
40 g. de farine de maïs
6 beaux oeufs de poules ayant couru au grand air
100 g. de sucre complet (rapadura)

Pour la ganache au chocolat:

300 g. de chocolat à 70% de cacao
Quelques c.s. de purée de châtaigne non sucrée
Quelques c.s. de crème liquide de riz ou soja pour assouplir
Un filet de sirop d’agave
Quelques gouttes d’huile essentielle de mandarine

Pour la garniture:

6 marrons glacés
Massepain
Noisettes concassées

recettes dessert  Gâteau roulé aux 3 châtaignes (sans lait et sans gluten)

Préparation:

Le biscuit roulé: séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Faire mousser les jaunes avec le sucre; lorsque le mélange a blanchi, ajouter les farines (la farine de châtaigne gagne à être tamisée car elle forme facilement des grumeaux). Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer très délicatement à la préparation. Verser sur une grande plaque du four recouverte de papier cuisson, et faire cuire à 180°C durant environ 15 minutes, en surveillant bien. La génoise doit rester blonde. A la sortie du four, retourner la génoise sur un essuie de vaisselle (traduction pour vous amis français: un torchon) bien propre et bien humidifié. "Peler" le papier de cuisson, puis rouler fermement le biscuit dans l’essuie mouillé. De cette façon, aucun risque qu’il ne se craquèle ou se fissure lorsque vous le roulerez plus tard: il restera parfaitement souple. Laisser refroidir totalement.
La ganache: faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie dans un poêlon. Ajouter quelques belles cuillerées de purée de châtaigne ainsi que du sirop d’agave selon le goût pour adoucir, et un peu de crème végétale pour obtenir la consistance que vous désirez. Les quantités ne sont pas indiquées, il vaut mieux goûter jusqu’à arriver au résultat désiré car les goûts varient…
Le montage: dérouler le biscuit, retirer l’essuie de vaisselle et placer la génoise sur un morceau de film ou de papier alimentaire. Etaler une petite moitié de la ganache sur la génoise; il vaut mieux en mettre davantage au milieu que sur les bords, car elle aura tendance à fuir vers les côtés lorsque vous roulerez à nouveau le gâteau. Disposer l’équivalent de 3 marrons glacés en brisures au milieu de la ganache; rouler la bûche sans trop serrer, et l’enfermer dans le film ou le papier afin de la maintenir roulée. Réfrigérer quelques heures, il sera ensuite plus facile de masquer la bûche sans l’écraser.
Le masquage: réchauffer la ganache restante, y incorporer 3 ou 4 gouttes d’huile essentielle de mandarine, et bien mélanger pour répartir l’arôme. Etaler la ganache parfumée sur la bûche, en prenant bien soin de recouvrir tout le biscuit visible, et en travaillant assez grossièrement de manière à laisser des traces pour simuler l’écorce. Faire à nouveau prendre quelques heures au réfrigérateur.
La décoration: cette étape peut être réalisée juste avant de servir. Sortir la bûche du frigo quelques minutes avant dégustation. La décorer des marrons glacés restants, de formes ou sujets en massepain, de noisettes concassées…
Il ne reste plus qu’à passer à la dégustation, et là pas besoin de mode d’emploi…

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