L’article du week-end :La gastronomie moléculaire

Pas de recettes pour ce week-end mais un peu de travail cérébral !! 

H. THIS est un scientifique de renom, passionné de
cuisine et de techniques modernes capables d’améliorer la transformation
culinaire. Il est l’inventeur du concept
« Gastronomie moléculaire ».
A son actif, sur le sujet, 11 ouvrages dont celui écrit en 2002
« Casseroles et éprouvettes » aux éditions Belin.

La première lecture de ce livre
fût entreprise uniquement dans un but scientifique : comprendre le
mécanisme de certaines réactions chimiques et leurs applications pratiques.
Puis au fur et à mesure des pages, j’ai découvert la cuisine moléculaire celle
réalisée sans le savoir.

C’est un livre construit en quatre parties, faisant référence à de
grands chefs cuisiniers (comme J. Gouffé), utilisant un vocabulaire
scientifique relativement simple et agrémenté de nombreuses anecdotes culinaires.

Dans un premier temps, H. This
analyse et explique certaines
affirmations (conseils) données par les livres de cuisine. Il illustre ses
propos de schémas. Vous comprendrez ainsi le dicton Lorrain : « La quiche ne doit pas cuire trop, sans quoi
elle perd de sa tendreté » (p.24).

Vient ensuite l’analyse sur les
goûts, les différences de perceptions de saveurs et par quoi elles sont
induites. Comment peut se former la
notion du « goût » ? Très bonne question à laquelle l’auteur
essaye de nous renseigner.

Dans la troisième partie c’est le
chimiste qui s’exprime. Du « secret du pain » à l’arôme des saucissons, de la
détermination des temps de cuisson des viandes à la fabrication des yaourts, H. THIS décortique simplement le mécanisme
des réactions chimiques engendrées par les préparations. En cuisinière
débutante j’ai ainsi compris pourquoi ma
brioche (mon pain) gonflera mieux, comment réaliser des yaourts fermes et onctueux.

Il termine son ouvrage par
« Une cuisine pour demain ».
Comment rendre la cuisine innovante et
amusante ? Tout simplement en changeant
nos habitudes culinaires, en essayant d’adapter techniques et instruments
des laboratoires à nos cuisines (faire une mayonnaise ou une mousse au chocolat
sans œufs).
 

En conclusion, un livre à
conseiller à tout ceux (celles) qui cherchent à mieux comprendre ce qui se passe dans leurs casseroles, jattes et
autres plats. Un livre qui permet de comprendre ce concept de Gastronomie
moléculaire que je ne connaissais pas et que j’ai appris à découvrir sans à
priori. La chimie c’est de la cuisine mais la cuisine c’est un art qui peut
être approfondie et enrichie grâce aux sciences (et au talent du
cuisinier !!).