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avr 7

Recette Macaron menthe chocolat

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Disons le franchement : je suis fière de ce macaron qui est sorti de mon imagination il y a quelques années et qui a toujours beaucoup de succès. C’est une ganache ivoire montée, parfumée à la menthe du jardin, infusée dans la crème, et parsemé de petits morceaux de chocolat noir craquant. Le goût de menthe est présent mais pas envahissant, le parfum est naturel, les morceaux de chocolat noir apportent du craquant au moelleux du macaron et de la ganache avec un vrai goût de chocolat. C’est un de mes classiques.

recettes  Macaron menthe chocolat

Pour les coques, j’ai l’habitude de faire la recette de Pierre Hermé à la meringue italienne puisque c’est M. Hermé qui m’a tout appris avec son livre Macarons.
Les macarons à la meringue française ne me réussissent pas beaucoup, j’ai donc abandonné cette recette. Le résultat est trop collant, la collerette s’étale et je trouve le biscuit moins fin. Mais ce n’est qu’un avis personnel.
J’ai aussi essayé la meringue suisse avec des résultats mitigés. Cette fois j’ai essayé la recette de Mercotte (ici) qui me va très bien, surtout après avoir trouvé le bon temps de cuisson, la bonne température et surtout la bonne position de cuisson de mon four. Parce que vous pouvez avoir suivi tous les conseils pour bien réussir vos macarons, si la cuisson se passe mal, vos efforts peuvent être anéantis !

Pour bien réussir vos macarons :
- pensez à séparer les blancs des jaunes quelques jours à l’avance (dans l’idéal 7 jours) ou alors congelez les blancs, cela permettra qu’ils ne grainent pas quand vous monterez la meringue. Il faut les laisser à température ambiante depuis la veille.
- la veille, torréfiez la poudre d’amande à la poële à feu doux pendant quelques minutes. Cela permet de sécher la poudre d’amande et ainsi de limiter l’humidité qui pourrait faire craqueler vos macarons.
- la veille toujours, mixez la poudre d’amande et le sucre glace et ensuite passez cette poudre au tamis. Mixer par à coups pour ne pas obtenir une pâte compact. Le but est d’obtenir une poudre fine ce qui nous permettra d’avoir des coques bien lisses.
- le jour J, il y a du travail : le fait de peser tous les ingrédients la veille vous fera gagner du temps et de l’énergie.
- pour avoir une ganache bien parfumée, il faut laisser infuser la menthe dans la crème toute la nuit.
- utilisez des colorants en poudre : les liquides changent la texture de la pâte.
On peut alors se lancer dans la confection de nos macarons !

recettes  Macaron menthe chocolat

Recette (pour environ 30 macarons)
Pour les coques :
100g de sucre glace
100g de poudre d’amande
25g de blancs d’oeuf

60g de blancs d’oeuf
100g de sucre
Colorant vert

Pour la ganache :
60g de chocolat blanc (entre 30 et 35% de cacao)
30g de crème liquide entière

90g de crème liquide entière
une quinzaine de belles feuilles de menthe
quelques carrés de chocolat noir 70%

La veille :
Sortir les blancs d’oeuf du réfrigérateur ou du congélateur et les laisser à température ambiante dans un bol filmé.
Torréfier la poudre d’amande à la poële, à feu doux en remuant sans cesse pendant 4-5mn. Il ne faut pas que la poudre change de couleur. Laisser refroidir.
Peser tous les ingrédients.
Quand la poudre d’amande est froide, la mélanger avec le sucre glace et passer le mélange au mixer. Passer au tamis.

Nettoyer et sécher la menthe et la couper grossièrement.
Dans une casserole, mettre 150g de crème liquide entière (j’en mets toujours plus qu’il n’en faudra au final car en chauffant il y a de la perte) et la menthe et faire chauffer.
Couvrir et laisser refroidir jusqu’au lendemain en laissant infuser la menthe.

Le Jour J :
Dans un saladier mettre les 60g de blancs d’oeuf et une cuillère à soupe de sucre, le poser sur un bain-marie et battre au batteur électrique. Quand le mélange commence à mousser, ajouter le sucre en 3 fois en continuant de battre. Votre meringue suisse est cuite quand elle atteint 55-60°.
Oter alors le saladier du bain marie, ajouter une petite pointe de couteau de colorant vert et continuer à battre jusqu’à ce que la meringue redescende à 40°C.

Dans un autre saladier, mélanger les 25g de blancs d’oeuf, le mélange sucre glace-poudre d’amande et une petite pointe de colorant vert.
Ajouter 1/3 de la meringue suisse et mélanger énergiquement.
Ajouter le reste de la meringue et mélanger plus délicatement. Le mélange doit faire le ruban et être brillant. Si votre mélange est trop liquide, les macarons s’étaleront.
Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
Sur un palque à four (style plaque perforée), poser du papier sulfurisé ou, mieux, une toile Silpat et dresser les macarons.
Cuire 12mn à 150°C. Cette étape est à adapter à votre four. Pour ma part j’ai choisi la position tarte de mon four à 150°C et le résultat était parfait.
J’ouvre deux fois le four pendant la cuisson pour laisser s’échapper la vapeur.
Laisser légèrement refroidir avant de décoller les coques.

recettes  Macaron menthe chocolat

Pendant ce temps préparer la ganache.
Au couteau, concasser le chocolat pour obtenir des morceaux gros comme une dent de fourchette.
Faire fondre le chocolat blanc.
Filtrer la crème à la menthe et en faire chauffer 30g.
Verser la crème sur le chocolat blanc fondu en trois fois en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter alors 90g de crème à la menthe froide et mélanger.
Filmer au contact et mettre au congélateur environ 15mn.
Quand la ganache est bien froide, monter au batteur comme une chantilly avec la même consistance. Ajouter le chocolat noir au derniers coups de batteur.

Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille assez grosse pour laisser passer les morceaux de chocolat et garnir les macarons.
Réserver les macarons au réfrigérateur 24h pour laisse le temps à toutes les saveurs de bien se mélanger.

recettes  Macaron menthe chocolat

Ces macarons menthe-chocolat faisaient partie d’une petite commande de macarons qui apparement ont eu leur petit succès !

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