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déc 18

Recette Macarons à la vanille

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Je me faisais toute une idée des macarons, où plutot je me fiais à ce qu’on en disait – fissures, collerettes qui ne viennent pas, … – tant et si bien que j’avais mis de coté l’idée d’en faire un jour : j’aime trop cuisiner sans recette, et mettre mon grain de sel.

Mais avec Noël, et l’envie d’arriver la valise pleine de bonnes et jolies choses, je me suis lancée. 

Première fournée : malgré une poche à douille (mal) faite-maison, une douille qui sort de la poche à douille en cours d’utilisation, j’ai eu l’heureuse surprise de voir mes macarons faire une jolie collerette, avoir une surface relativement lisse et brillante. Ils sont gros (ce qui est bien aussi) mais ronds.

Deuxième fournée : il faut que je travaille mon geste avec la poche à douille, pour ce qui est du macaron en lui même, on les trouve au top gustativement, esthétiquement il y a encore des points d’amélioration (d’ailleurs ne vous retenez pas pour les conseils recettes  Macarons à la vanille

recettes  Macarons à la vanille

Cette surprenante facilité m’a donné envie d’en rajouter une couche en terme de recettes de macaron, et de méthode de fabrication, qui n’est ici qu’un mélange de ce que j’ai pu voir sur une vidéo il y a quelques années (la plaque de four qu’on laisse tomber de haut.. vous comprendrez plus bas), et sur différents blogs (Mercotte, Pure Gourmandise…).

Macarons à la vanille (environs 20 de taille moyenne) D’après la recette de Pure Gourmandise

Coques à la vanille
3 blancs d’oeuf + pincée de sel
210 g de sucre glace
30 g de sucre cristallisé 
125 g de poudre d’amande
1,5 à 2 càc de vanille en poudre 

Garniture
150 g de chocolat blanc
50 g de crème liquide
vanille en poudre 

Matériel
batteur à oeuf 
blender
tamis ou passoire fine 
douille et poche à douille 

Hop !

1. La veille : séparez les blancs des jaunes d’oeuf, et réservez les blancs au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Pensez à les sortir environ 1 heure avant la confection des macarons, pour qu’il reviennent à température ambiante.

2. Torréfier la poudre d’amande, à la poêle ou au four, l’essentiel et de surveiller : elle doit dorer, et s’assécher.

3. Mixez le mélange de poudre d’amande et sucre glaçe, pour affiner la poudre au maximum. Tamisez la poudre, pour retirer les plus gros grains d’amande.

4. Montez les blancs d’oeuf en neige, en augmentant la puissance au fur et à mesure. Ajoutez le sucre quand le fouet commence à laissez des marques dans les blancs. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une neige crémeuse et brillante, en retirant le fouet il se forme un bec d’oiseau, c’est bon signe.

5. Saupoudrez la poudre d’amande+sucre glace sur les blancs montés, et mélangez. Pour le geste, rien ne sera plus clair que la vidéo de Mercotte - vidéo dans la colonne de droite - à 6 minutes 10′ recettes  Macarons à la vanille

6. Sans attendre, transvasez la pâte dans la poche à douille, et « disposez » la pâte à macarons en petit cercles… retour chez Mercotte pour la technique.

8. Technique que j’avais vu un jour, pour chasser les bulles d’air des macarons, qui pourraient sortir et faire des dégats lors de la cuisson : surélevez la plaque de cuisson à 30 cm de hauteur, et laissez la chuter sur le plan de travail. Le choc permet d’évacuer les bulles, tout en préservant le reste ;)

7. Laissez croûter, c’est à dire reposer à l’air libre au moins 20 minutes. Trente minutes semblent convenir, mais apparement, on peut attendre jusqu’au lendemain – moi je suis plutôt du genre à démouler tartes, gâteaux, et autres joyeusetés, tout juste sortis du four… alors attendre autant !?

Mettez le four à chauffer pendant ce temps : 130°C.
 

8. Enfournez la plaque, et faites cuire 17 à 20 minutes. Les macarons ne doivent pas dorer.

9. Une fois les 17 à 20 minutes passées, sortez les coques du four, et démoulez les une fois tiédies.

10. Assemblez les demi coques avec une cuillère à café de ganache, posez les sur une assiette plate et recouvrez-les de papier film. Placez-les au frigo au moins 12 heures. 

recettes  Macarons à la vanille

Question technique
La coque de certains macarons est très fine : en fait seule la péllicule exterieure a levé, le macaron est donc très fragile. Une idée pour solutionner le problème ?

 

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