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avr 18

Recette Macarontests en série : la récap

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En ce moment sur la blogosphère c’est l’effervesence niveau macarons, avec notemment les magnifiques macarons de la célebre reine des macarons, ceux de Fofil ou encore la magnifique pyramide de macarons de Lorette. Avec une telle concurrence vous me prendrez surement pour une folle quand je vous dit que moi aussi je veux mlancer ! Mais que voulez-vous, j’aime les défis et quand je me lance dans quelque chose en général si je me donne à fond ça réussi… Alors pourquoi pas ?

Je dois cependant vous avouer que ce ne sont pas mes premiers macarons, j’ai déjà 3 essais à mon compteur, dont seulement le dernier qui a été concluent.

1e essai = j’ai fait une recette de macarons avec une meringue française, et ils étaient certe très bons, mais n’avaient pas la colerette et n’étaient pas lisses mais plutôt mousseux sur le dessus, on aurait dit des moelleux…

2e essai = j’ai tenté la meringue italienne. Grosse erreur. En effet cette recette n’est pas super facile à réaliser quand on a pas un robot mais un batteur électrique. J’aurais pu cependant m’en sortir si j’avais fait un sirop de sucre correct… Or je sais pas pourquoi mais le mien était beaucoup beaucoup trop liquide… Du coup évidemment quand je l’ai versé sur les blancs, ils sont completement retombés… J’ai eu du coup des macarons super méga ultra liquides, une vraie horreur… Et toujours pas de colerette !

3e essai = j’ai cette fois retenté la meringue française au chocolat cette fois(je réesserai la meringue italienne uniquement quand j’arriverais à m’en sortir avec ce fichu sirop…) et… et… Cette fois devinez quoi : j’avais ma colerette !!!!!!!! Seulement j’avais changé de recette par raport au 1e essaie, j’ai mis 2 plaques alors qu’à l’essaie 1 j’en avait qu’une seule et j’avais laissé la porte du four entrouverte à 180°C avec une cuillère en bois… Alors pas facile de déterminer LE truc qui a fait la différence ! Malgrès ça, ma pate était trop épaisse et ne s’est pas vraiment étalée à la cuisson… C’est pour ça que j’ai décidé de faire une test géant avec pas moins de… 6 fournée pour tester 6 différents paramètres ! (rassurez-vous, en fait ce sont 2 fournées divisées par 3 chacunes ^^).

J’ai essayé cette fois la même, exactement la même recette que l’essai 3 (bon ok j’ai enlevé le cacao… Mais c’est pas bien grave, si ?) sauf que cette fois j’ai divisé la recette en 2 (fournée 1 et fournée 2) : dans la fournée 1 j’ai mis des blancs d’oeufs bien bien compacts et bien fermes comme j’ai l’habitude de les faire (genre si je retournez le bol ils tombent pas). Résultat : très bonne pate certes, mais des petits dômes trop épais qui s’étalent pas…

Et pour la fournée, j’ai fait des blancs plus liquides, plus mousseux, je les aient pas bien "serrés" comme je le fait d’habitude. Et ben devinez quoi… Une pate bien lisse, liquide, mais pas trop, qui s’étale, mais pas trop ! En somme, le secret de la tenue de la pâte à macarons c’est pas vraiment la recette, c’est surtout la tenue des blancs qui fait tout !

Après le vrai défi reste cependant la cuisson… Ca c’est une autre paire de manche ! Et j’ai même fait une fiche bristol pour récapituler tout ce que je voulais faire !

Alors je vous présente…

LE PLANNING GEANT SPECIAL TEST DE MACARONNADE
(je sais j’ai toujours des titres à la con… )

Mon 4e essai de macarons donc !

Fournée 1 (épaisse qui s’étale pas) :

1.1 = préchauffage à 190° C puis cuisson des 2 plaques à 170°C avec four entrouvert
1.2 = préchauffage à 190°C puis cuisson des 2 plaques bien froides à 170°C avec four fermé
1.3 = préchauffage à 190°C puis cuisson d’une plaque chaude (celle du dessous) et d’une plaque froide à 170°C 

Fournée 2 (pate qui s’étale bien mais pas trop) :

2.1 = préchauffage à 190°C puis cuisson des 2 plaques bien froides à 170°C avec four fermé
2.2 = préchauffage à 190°C puis cuisson des 2 plaques bien froides à 160°C avec four fermé
2.3 = préchauffage à 190°C puis cuissson des 2 plaques bien froides à 180°C avec four fermé

Résultats :

1.1 = la colerette est bien là, mais on dirait plus des mini choux qu’autre chose, mais ça c’est du à la pate et pas à la cuisson… En plus le dessus est completement roussi (mais pas brulé, juste orangé) car il a fallu les laisser cuire plus longtemps à cause de la cuillère en bois… On va donc la bannir des prochains essais et voir ce que ça donne

1.2 = la colerette est toujours là, les macarons ressemblent toujours à des choux (normal, c’est la même pate ^^) mais cette fois ci ils n’ont pas brunis, il a suffit de 10 minutes pour les cuire.

2.1 = les macarons sont lisses, brillants, bien jaunes et ont une jolie colerette. Le seul défaut, c’est que cette dernière dégonfle après la sortie du four. Il en reste quand même mais elle perd au moins 2 ou 3 mm par rapport à dans le four. On va essayer de palier à ça en diminuant la tempétature de cuisson, comme ça le haut cuira peut-être moins vite et on pourra laisser le bas bien cuire pour que la colerette retombe pas.

2.2 = woops, j’ai laissé les macarons 13 minutes… Résultat = ils sont bien cuits juste ce qu’il faut en dessous, mais ils ont bruni on dirai des macarons au café alors qu’à la base ils étaient… jaunes ^^. Mais au moins la colerette est restée ! Pour mon dernier essai je vais donc essayer de monter la température, peut être que les macarons seront cuits plus vite et que ça n’aura pas le temps de brunir…

2.3 = au bout de seulement 7 minutes les macarons étaient déjà cuits et avaient déjà commencés à brunir… Mais la colerette n’était bien bien cuite, donc elle a légérement dégonflé après sortie du four… La meilleure configuration est donc préchauffage à 190°C, puis cuisson à 170° sans cuillère en bois.

Et maintenant, attention… Les photos !!!!

Photo de mon essai 3 de macarons au chocolat : (oui oui c’est bien une baignoire en arrière-plan… Posez pas dquestions ^^)

recettes dessert  Macarontests en série : la récap

Photo de l’essai 1.1 avant cuisson (voyez quand jvous disai qu’on dirait de la pate à choux !) :

recettes dessert  Macarontests en série : la récap

Photo de l’essai 1.1 après cuisson :

recettes dessert  Macarontests en série : la récap

Photo de l’essai 2 avant cuisson :

recettes dessert  Macarontests en série : la récap

Et petit photoshoot de l’essai 2 après cuisson (les différentes fournées ont toutes l’air à peu près pareil c’est juste que y’en a des plus jaunes que d’autres) :

recettes dessert  Macarontests en série : la récap

recettes dessert  Macarontests en série : la récap

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Désolée pour la qualité des photos promis je demande un nouvel appareil pour mon anniversaire ! (en même temps c’est en juin donc va falloir attendre un peu ^^).

Ils sont plutôt pas mal je trouve… Pas parfaits mais quand même, je suis fière de moi, c’est de loin mon essai le plus réussi, la pate est idéale et ne s’étale ni trop peu, ni pas assez ! Cependant :

- Il faut que je trouve le moyen de les faire plus réguliers, car des macarons tout ronds c’est tellement plus beau ! J’avais très bien réussi avec l’essai 3 mais c’est parce que la pate était nettement plus épaisse. Affaire à suivre…
- Il faut que j’ajuste encore un peu le temps de cuisson, je vais encore faire 2 ou 3 tests pour voir si je peux pas avoir de meilleurs macarons !

Mais sinon ils sont parfaits, on sent bien le gout de l’amande et celui de la ganache au citron.

Non, attendez… Jvous ai pas dits ? Ceux-là j’ai décidé de les faire au citron ! Décidément quelle étourdie… Et bien sûr j’ai aussi oublié de donner la recette… Je vais vite réctifier ça dans mon prochain post ! En attendant j’espère que ces "macarontests" vous auront aidés à comprendre, peut-être, pourquoi vos macarons ne sont pas aussi réussi que vous le souhaiteriez ! 

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