INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES:
POUR LES NOISETTES D ‘AGNEAU
-2 filets d’agneau
POUR L ‘AGNEAU CONFIT
-1 kilo d’épaule ou de collier d’agneau
-1/2 kg de graisse de canard ou de saindoux
-20 gr de sel ou 10 gr de sel et 10 gr de sel nitrité
-poivre
-4 gousses d’ail écrasées
-1 c à s de ras el hanout
POUR LA SAUCE
-50 gr de sucre
-1 c à c de morceaux de citrons confits
-1,5 de purée d’abricots
-2 dl de fond de veau
-1 dl de porto
-1 c à c de ras el hanout
POUR LES LEGUMES
-4 navets moyens
-quelques pois mange-toit
-8 carottes fines
-8 abricots moelleux
-1 poignée de raisins secs
-coriandre fraîche
-1/2 C à c e coriandre moulue
PUREE DE POIS CHICHE
-200 gr de pois chiche trempés quelques heures dans de l’eau
-huile d’olive
-trait d’huile de sésame
-2 éclats d’ail
-le jus d’un citron
-sel, poivre
PREPARATION
NOISETTES AGNEAU
*Préchauffer le four à 210°C
*Couper chaque filet en 4 , poêler les noisettes, assaisonner et terminer leur cuisson au four 5 minutes à 210°C
AGNEAU CONFIT
*Préchauffer le four à 100°C
*Faire fondre doucement la graisse dans une casserole allant au four
*Ajouter ensuite l’assaisonnement en mélangeant bien, puis les morceaux d’agneau en veilant à ce qu’ils soient bien immergés dans la graisse.
*Cuire au four au moins 4 heures en veillant à ce que en fin de cuisson la viande se détache facilement de l’os.
*Après cuisson, détacher la viande des os, éliminer la graisse et les parties dures.
*Effilocher grossièrement la viande
*Réchauffer la viande tout doucement dans une partie de la graisse de cuisson avant de servir.
SAUCE
*Dans un petit poêlon,mouiller le sucre avec l’eau
*Sans remuer, faire chauffer jusqu’à obtention d’un caramel doré.
*Casser la cuisson du sucre en mouillant avec le fond, le vin, le coulis d’abricots, puis ajouter le reste des ingrédients.
*Faire réduire, mixer et filtrer.
*Rectifier l’assaisonnement
POUR LES LEGUMES
*Cuire chaque légume séparément à l’anglaise, en veillant à leur conserver une texture croquante.
*Conserver un peu de bouillon de légumes.
*Réchauffer les légumes dans un peu de bouillon avec une noix de beurre, saupoudrer de coriandre moulue.
*Rectifier l’assaisonnement.
*Juste avant de servir, garnir avec de la coriandre fraîche hachée.
POUR LES FRUITS
*Quelques heures avant la préparation, faire réhydrater les abricots et les raisins secs.
*Couper ensuite les abricots en deux dans leur épaisseur et réchauffer ces fruits dans un fond de sauce préalablement préparée.
*Assaisonner avec de la coriandre en poudre
PUREE DE POIS CHICHE
*Faire cuire les pois chiche dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que le coeur du pois soit bien tendre.
*Les égoutter en veillant à conserver 1/2 l de jus de cuisson
*Mixer les pois encore tièdes, ajouter de l’eau de cuisson, de l’huile d’olive et de sésame, le jus de citron et l’ail haché.
*Mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse et bien assaisonnée.
*Maintenir au chaud au bain-marie
PRESENTATION
*Découper la noisette d’agneau en deux.
*Décorer l’assiette avec les noisettes, une quenelle d’agneau confit accompagnée des abricots et des raisins.
*Dans un emporte-pièce et à l’aide d’une poche à douille, remplir le fond de purée de pois chiche.
*Terminer en posant au-dessus un assortiment de légumes.
*Garnir d’un trait de sauce
BON APPETIT
Mots importants de la Recette :
Recette de NOISETTE ET CONFIT D'AGNEAU, ABRICOTS-CITRON EN REDUCTION, MELI-MELO LEGUMES, FRUITS-PUREE DE POIS CHICHE!!!
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