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juin 28

Recette Noix de Saint Jacques Florentine au Noily Prat

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recettes  Noix de Saint Jacques Florentine au Noily Prat

Saint jacques sautées

Noix de saint jacques
Beurre
Sale
poivre

Garnitures

Epinards frais
Beurre
Sel
Poivre

Sauce

Fumet de poisson :

2.5 kg d’ aretes de poissons
2 carottes
1 oignon
1 bouquet garni
7 echalotes
150 g de champignons de paris
25 brins de persil
gros sel
1 c. à soupe d’huile de tournesol
100 g de Noilly prat

200 g Crème

Process :

Pour la sauce :

Réaliser le fumet de poisson, nettoyer et casser les aretes de poissons
Eplucher et couper tres finement les carootes , oignons, champignons et échalotes; attacher ensemble les queues de persil. Faire dorer le tout dans une cocotteavec l’huile, ajouter le bouquet garni et le jus de citron, saler.
Recouvrir d’eau, porter à ébullition, dégraisser et écumer, puis laisser cuire à feu doux et à découvert pendant 20 min (sans ébullition).
Passer le fumet au chinois etamine sans le fouler pour ne pas risquer de le troubler.

Ajouter le Noilly prat et faire réduire jusqu’a obtention d’une demie glace de poisson, crémer, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la garniture :

Eplucher et laver les épinards, bien les sécher et au dernier moment les faire revenir avec une noisette de beurre pendant deux minutes, assaisonner.

Pour les Saint Jacques :

Eplucher et laver, bien les sécher, et les faire sauter dans une noisettes de beurre, assaisonner la cuisson est tres rapide, à peine 1 min de chaque coté, la saint jacques doit etre dorée à l’exterieure et nacrée à coeur, juste cuite.

Assembler les élements dans l’assiette comme sur la photo et faites vous plaisir…

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