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fév 19

Recette Saint jacques à l’huile de mandarine et tatin d’endives

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Toujours lors de notre “ balade” à quatre mains avec Florence du Flo des saveurs, nous avons testé ce plat, proposé par Isabelle C, qui se reconnaitra et que je remercie vivement.

Cette recette est une subtile déclinaison de la mandarine et du caramel autour de l’endive et des Saint-Jacques. L’huile de mandarine apporte son parfum discret et les suprêmes caramélisés un croquant et une fraicheur tout en nuances…

Vous l’aurez compris, cette recette nous a séduite…

recettes Saint jacques à lhuile de mandarine et tatin dendives

Pour 4 personnes : 12 belles noix de Saint-jacques ,4 grosses endives, 2 mandarines non traitées ou bio, 10 cl de jus de mandarine, 50g de beurre, 1 pâte brisée, 10 cl d’huile de mandarine ( sinon, recette en fin de page ), 110g de sucre, fleur de sel, poivre blanc.

Laissez mariner les St Jacques 1 heure dans l’huile de mandarine et ajoutez le zeste de 2 mandarines.

Taillez les endives en deux dans la longueur (enlever le coeur qui amène de l’amertume). Cuisez-les à feu vif avec le beurre fondu et une cuillerée à soupe de sucre, face coupée au fond. Retournez-les . Baissez le feu, versez le jus de mandarine. Couvrez de papier sulfurisé et laissez cuire 40 min en les retournant.

Beurrez 4 moules "grands ronds" (nous avons pris des moules flexiplan de chez DEMARLE, donc dans ce cas, nul besoin de les beurrer ). Placez-y les endives coupées, face coupée au fond. Taillez dans la pâte 4 ronds de la taille des moules, piquez la pâte. Couvrez les endives puis rentrez le pourtour dans le moule. Enfournez 20 minutes sur thermostat 6 ( 180° C ).

Préparez un caramel avec le reste de sucre ( 100g environ ). Trempez-y un à un les suprêmes de mandarine . Posez-les sur un papier sulfurisé.

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Egouttez les Saint-Jacques. Salez, poivrez et poêlez 2 à 3 minutes avec de l’huile de mandarine.

Démoulez les tatins puis garnissez votre assiette chaude des Saint Jacques, décorez des quartiers de mandarine caramélisés.

Avec un vin blanc délicat, ( Hermitage blanc par exemple), c’est un pur bonheur.

Pour faire votre huile de MANDARINE : 20 cl d’huile de pépin de raisin, 4 mandarines bio

Faites chauffer votre huile à 110 °, et ajoutez le zeste de 4 mandarines. Laissez infuser à température ambiante au moins 24 heures. Mixez l’huile avec les zestes finement. Ensuite vous avez soit la possibilité de filtrer votre huile pour ne pas avoir les zestes, ou au contraire faire le choix de servir une huile de mandarine avec les zestes (qui une fois broyés resteront dans le bas de votre récipient ).

Cette huile est déclinable aux citrons ( sublime en accompagnement d’un poisson ), à la menthe ( dans ce cas même technique mais laisser infuser 1 poignée de menthe avant de la mixer et de la filtrer, = excellent avec des gambas )

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Posted by leflodessaveurs in Recettes
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