Tarte au citron…. en verrines

Tous les week-end, je regarde l’émission A vos Fourchettes sur Direct 8. Grégory Galiffi invite un chef qui réalise un menu complet. Courant janvier, j’ai pu y voir un chef (si quelqu’un a son nom, ainsi que celui de son restaurant, merci de me le souffler, car j’aimerais le citer ici, mais je n’avais malheureusement pas noté son nom) revisiter la tarte au citron à la mode verrine.
La tarte au citron étant l’un des desserts préférés de mon Namoureux, j’ai décidé donc de le surprendre avec ce dessert original. Inutile de préciser qu’il a adoré!

Je remets ici la recette telle qu’elle était donnée lors de l’émission, pour 6 personnes. Pour des raison pratiques, même si nous sommes deux, j’ai fait les quantités pour 3, mais il en reste un peu.
Question présentation, pas évident de trouver chez moi des verrines, supportant la chaleur du gril du four. Les verres à apéritif de notre service de mariage en cristal, on oublie! J’aurais bien utilisé des petits bocaux avec couvercle de verre, mais je n’en ai qu’un pour le moment, j’ai donc pris des petits pots vides de Camille, assez grands et à ouverture large, sans crainte de les passer sous le gril du four, mais du coup, la présentation n’est pas à la hauteur de ce que j’espérais.

Tarte au citron en verrines

Pour 6 personnes
   
   6 citrons non
traités
   10 cl de
crème liquide entière + 20cl pour la crème fouettée
   4 œufs + 4
blancs pour la meringue (à mon avis 2 suffisent)
   200g de sucre
semoule
   3 ou 4g
d’Agar-agar, ou 4 feuilles de gélatine
   250g de sucre
glace (j’en ai mis moins, pour 2 blancs, je n’ai mis que 100g)
   150g de pâte
sablée

Râpez le
zeste de 2 citrons. Pressez tous les citrons.
Mélangez le
jus des citrons à 10cl de crème liquide, ajoutez les œufs entiers, 200g de
sucre semoule et l’agar-agar.
Faites
chauffez à feu vif jusqu’à ébullition en fouettant en permanence, puis baissez
le feu et laissez épaissir tout en remuant.
Ajoutez les
zestes de citron, séparez la préparation en deux parties à peu prés égales et émulsionnez au mixer plongeant l’une des moitiés. Laissez tiédir et répartissez l’autre moitié de la préparation dans le fond des verrines. Réfrigérez.

Pendant ce
temps, mélangez les 4 blancs d’œuf au sucre glace, chauffez doucement au
bain-marie, puis montez au batteur lorsque le mélange est tiède. On obtient une
meringue blanc laqué.

Montez 20cl
de crème liquide bien froide en chantilly, et mélangez-la délicatement à la moitié de la
crème au citron qui a été émulsionnée et refroidie. Répartissez dans les verrines par dessus la crème au citron.

Faites des
petits bâtonnets avec la pâte sablée, et laissez-les cuire pendant 5 minutes à
150°C.

Décorez le dessus des verrines avec la meringue à l’aide d’une
poche à douille.

Passez
rapidement sous le gril pour dorer légèrement la meringue, et enfoncez deux
bâtonnets de pâte dans chaque verrine.

Mots importants de la Recette :

• lemon curd galiffi