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nov 27

Recette Top chef, les recettes !

Visitez la recette sur son blog : http://charlinecuisine.canalblog.com/
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Voici les recettes des 3 challenges de Top chef. Je ne vais pas à Paris, mais je suis super contente d’avoir participée, et j’ai un beau robot pour me consoler. Merci à tous ceux qui ont votés pour moi !

Raviolis maison au foie gras et caramel balsamique

Raviolis au foie gras et caramel balsamique
envoyé par sharline. – Regardez plus de courts métrages.

2 œufs
200 grammes de farine
1 tranches de foie gras
3 cuillères à soupe de ricotta
1 jaune d’œuf
10 cl de crème liquide
10 cl de vinaigre balsamique
100 grammes de sucre
Sel & poivre

Faire le caramel balsamique

Mettre le sucre et le vinaigre dans une casserole et porter à
ébullition. Baisser le feu et laisser réduire le caramel une dizaines de
minutes. Une goutte doit se figer lorsqu’elle est déposée dans une assiette.

Faire les raviolis

Au robot ou à la main, mélanger la farine et les œufs jusqu’à former une belle boule de pâte. Couper le pâton en deux morceaux. Prendre un des morceaux de pâte et le passer dans le n°1 de la machine à pâtes, le plier en deux et le repasser dans le n°1. Répéter cette opération si nécessaire (le but ici est d’élargir la
pâte, car sinon elle sortirait très très longue et peu large). Passer ensuite dans les autres numéros, du n°2 au n°6. Faire de même avec le second morceau.

Mélanger la ricotta et le foie gras. Rectifier l’assaisonnement.

Etaler la bande de pâte et disposer des petits tas de farce au centre et à intervalles réguliers. Badigeonner la pâte de jaune d’œuf. Rabattre la pâte en deux fois sur
les petits tas de farce (cf vidéo) et couper les raviolis.

Faire cuire les raviolis 6 à 7 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Faire la sauce au foie gras

Mélanger la crème liquide et le foie gras et faire chauffer le tout à feu doux dans une casserole en remuant bien. Assaisonner.

Dresser

Disposer les raviolis dans l’assiette. Napper de sauce au foie gras er décorer de caramel balsamique.

Trio de tartelettes … de l’entrée au dessert

recettes  Top chef, les recettes !

 

Pour la pâte brisée

250 grammes de farine
1 pincée de sel
100 gramme de beurre doux mou
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe d’eau glacée.

Tartelette « entrée » comme un tartare de saumon

2 fonds de tartelettes cuits à blanc
1 pavé de saumon
1 poignée de roquette
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à café de sauce soja douce
2 cuillères à café d’huile d’olive
Sel, poivre

Tartelette « dessert » citron ou chocolat ? Les deux !

2 fonds de tartelettes cuits à blanc
2 citrons
75 grammes de sucre blond
1 cuillère à café de maïzena
1 gros œuf
50 grammes de chocolat
3 cuillères à soupe de crème liquide
quelques fruits rouges
quelques noix

 

Pour la pâte brisée

Mélanger tous les ingrédients au robot.

Ou

Mélanger la farine et le sel, puis ajouter le beurre. Travailler le
tout du bout des doigts pour obtenir une grosse chapelure. Former un
puit et ajouter le jaune d’œuf et l’eau glacée. Travailler la pâte avec
un couteau pour obtenir de gros paquets.

Réunir la pâte en une boule et l’abaisser au rouleau. Foncer les moules
et faire cuire à blanc 10 minutes à 180°C. Pour éviter que la pâte ne
gonfle placer des billes de cuisson ou à défaut des petits pâtes dans
les moules.

Tartelette « entrée » comme un tartare de saumon

Couper le saumon en petits cubes.

Mélanger tout les ingrédients de la marinade. Ajouter le saumon. Garnir
les tartelettes de feuilles de roquettes et du tartare. Saler et
poivrer.

Tartelette « plat » aux petits légumes croquants

Faire chauffer de l’huile d’olive dans un wok ou une poêle. Ajouter les
carottes épluchées, les mange-tout équeutés et coupés en tronçons.
Faire cuire quelques minutes en remuant sans arrêt, les légumes doivent
rester croquants. Ajouter les champignons émincés et poursuivre une
minute la cuisson. Verser le tout dans une assiette. Réserver.

Faire dorer les lardons. Les mélanger au chèvre frais, poivrer.

Garnir les tartelettes du mélange chèvre-lardons. Ajouter joliment les légumes. Saler et poivrer et servir immédiatement.

Tartelette « dessert » citron ou chocolat ? Les deux !

Faire le lemon curd (1 petit pot) :

Presser les citrons. Faire chauffer le jus dans une casserole avec le
sucre et la maïzena délayée dans un peu d’eau. Remuer jusqu’à ce que le
sucre soir fondu. Ajouter l’œuf fouetté et faire épaissir à feu vif en
remuant sans arrêt. Garder au frais jusqu’au moment de servir.

Faire la pâte au chocolat :

Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie avec la crème.

Rajouter un peu de crème si le mélange est trop épais.

Dressage :

Poser un carré de papier cuisson ou de rhoboïd debout au milieu de la
tartelette, pour que la séparation entre le citron et le chocolat soit
belle et nette. Verser le lemon curd d’un côté et le chocolat de
l’autre. Retirer délicatement la séparation. Garder au frais jusqu’à la
dégustation. Au moment de servir décorer de fruits rouges et de noix ou
de pistaches.

Goûter d’enfant pour adulte

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Chocolat chaud au piment d’Espelette :

220 mL de lait demi-écrémé
180 mL de crème liquide (allégée possible)
70 grammes de chocolat noir
1 cuillère à café de piment d’Espelette

Quatre-quarts au chocolat et à l’avocat :

240 grammes de farine
180 grammes de sucre
4 œufs
~240 grammes de chair d’avocat (2-3 avocats bien mûrs)
100 grammes de chocolat
50 grammes de beurre

Madeleines au chocolat et au thé matcha :

Pour une quinzaine de madeleines

120 grammes de farine
1 cuillère à café de levure chimique
2 œufs
50 grammes de sucre
100 grammes de beurre
70 grammes de miel
60 grammes de chocolat noir
1 cuillère à café de thé matcha

Chocolat chaud au piment d’Espelette :

Couper le chocolat en petits morceaux.
Faire chauffer doucement le lait et la crème (attention à ne pas faire
bouillir). Ajouter le chocolat et le piment d’Espelette et mélanger sur
feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Quatre-quarts au chocolat et à l’avocat :

Préchauffer le four à 190°C.
Mélanger la farine, le sucre et les œufs. Séparer la pâte en deux
parties. Dans la première ajouter la chair des avocats écrasés et dans
la deuxième, le chocolat et le beurre préalablement fondus au bain-marie
ou au micro-onde.
Dans un moule à cake beurré, versé la moitié de la pâte à l’avocat,
puis la totalité de la pâte au chocolat et enfin la deuxième moitié de
pâte à l’avocat.
Enfourner pour 40 minutes.

Madeleines au chocolat et au thé matcha :

Battre les œufs avec le sucre. Faire fondre le beurre et le miel et
ajouter ce mélange aux œufs. Mélanger. Ajouter la farine et la levure et
mélanger à nouveau. Séparer le mélange en 1/3 et 2/3. Au premier,
ajouter le thé matcha et bien mélanger. Au second, ajouter le chocolat
fondu et mélanger. Laisser reposer au moins une heure au frigo, voir
toute une nuit.
Préchauffer le four à 190°C.
Dans les empreintes à madeleines, verser une cuillère à soupe de
mélange au chocolat, et par-dessus une cuillère à café de mélange au thé
matcha.
Faire cuire 8-10 minutes.

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